La produzione ruota principalmente attorno alla lavorazione del culatello: pur non essendo questa la zona tipica (ma la famiglia ha origine nella Bassa del Po e conosce i segreti di questo salume), il culatello di Anselmo Bocchi non sfigura di fronte ai celebrati esemplari Dop e si è sempre ben comportato, e a volte è risultato vincitore, nelle degustazioni alla cieca di questo principe degli insaccati.

Il culatello è salume raro e difficile, che abbina fragranza e dolcezza profonda con sentori di fieno, di bosco, di muffe nobili.

La fetta va mangiata intera, per mescolarne in bocca le varie parti masticando lentamente; il culatello va aperto tagliandolo al centro dopo aver tolto la pelle, va rifilato con cura, la fetta deve avere un certo spessore e si deve accompagnare a un pane bianco che ne sottolinei il sapore.

18-20 mesi sono il tempo ideale di stagionatura che, tuttavia, varia con la dimensione: il culatello di Nera parmigiana, come tutti i salumi fatti con questo maiale autoctono, abbisogna di qualche mese di ulteriore stagionatura ed ha sapore intenso e complesso.

Per fare il culatello, bisogna smontare un potenziale prosciutto. Tolto il primo, resta un fiocco di carne magra, contornata da un filo di grasso, che viene lavorato come il culatello, ma che matura più rapidamente (10-12 mesi), perché più piccolo e asciutto.

Una buona cantina esalterà il sapore fine e leggero di questo che, familiarmente, è chiamato fiocchetto. Lo stesso pezzo di carne, ma rifilato lasciando attorno un po' più di grasso e non mettendolo a stagionare, viene subito cotto e leggermente affumicato da un artigiano amico.

È un salume, in questa zona, non tradizionale, ma la morbida consistenza, il suo sapore elegante e equilibrato sono irresistibili.

È la sorella del fiocco di prosciutto, ricavata dalla spalla del maiale e, per questo, detta spalletta.

Si lavora come il fiocco di prosciutto e si stagiona all'incirca per lo stesso tempo, ma la consistenza sarà più nervosa, la fragranza più sottile e dolce.

Giuseppe Verdi l'adorava: la sua ricetta per cuocerla è famosissima.

Si ricava modellando e rifilando i muscoli dorsali del collo, caratterizzati da un benedetto equilibrio di fibre nobili, magre e grasse.

Da qui nasce quella fetta dall'aspetto marmorizzato, rosso e bianco rosato, da qui quel sapore dolce e fragrante che ne fa un salume amatissimo, perfetto nel più semplice dei panini.

È la dolce risposta emiliana al guanciale umbro e toscano.
È la guancia del maiale, da sempre salata e massaggiata dai norcini contadini e poi messa a stagionare, perché aiutasse le rezdore a dare dolcezza al soffritto, ad ammorbidire gli arrosti, a innervare le preparazioni "alla cacciatora".

Voi tagliatela sottile e quel candido grasso, reso nobile e sano dalla lunga stagionatura (anche un anno), quel filo di carne magra e rossa vi regaleranno aromi ormai perduti.

Lo dice il nome: è la pancia del maiale, sezionata a forma di rettangolo, arrotolata su se stessa, cucita e messa a stagionare.

Va "tirata" a mano, perché solo la sensibilità e l'attenzione e la forza del norcino sanno portare a conclusione un'azione perfetta.

Poi bisogna aspettare che grasso e magro si fondano lentamente, che si sviluppi l'armonia e l'equilibrio di una dolcezza senza pari.

Alla fine, il più povero e il più popolare dei salumi regalerà profumi unici e una rara consistenza di seta.

"Strologo" è l'indovino e lo strolghino si chiama così perché si dice che, guardando alla sua qualità, si potrà indovinare il valore di tutti gli altri salumi.

È il primo salame che si fa seguendo il ciclo stagionale e la sua carne è quella che si ottiene dalla rifilatura del culatello, macinata grossa, con solo poco sale.

È pronto dopo 15 giorni e, dolcissimo, deve avere la consistenza di una salsiccia appassita. Va mangiato al massimo entro 30 giorni, poi rischia di bucarsi, di perdere la morbidezza e la grazia che lo contraddistinguono: non è infatti un cacciatorino, è una salsiccia stagionata.

Va tagliato in fette rotonde, alte 1 cm.

È una delle rare, forse la più disponibile, ricetta della felicità.

Cos'è meglio, infatti, di una fetta, di un panino col salame? Il nostro poi, quello del nostro territorio, è il più dolce dei salami italiani: tagli di carni nobili (il "trito di banco") senza nervi, pepe in grani, poco sale, vino bianco per impastare il tutto.

L'attesa è di tre o quattro mesi (di più per quelli insaccati nel budello "gentile"): poi, tagliatelo con la coltellina in fette oblique non troppo sottili, avendo cura di togliere prima la pelle: la lama, infatti, ne trascina la muffa superficiale e "sporca" il sapore della fetta.

Pane bianco, lambrusco scuro: da soli o in buona compagnia per avvicinarsi alla felicità.

Al martedì, caldo e fumante, lo trovate appena cotto sul banco del negozio.

Altrimenti lo potrete cuocere voi (tre ore, a partire da acqua fredda, facendo sobbollire lentamente).
È fatto con carne e cotiche tritate, il sale, le spezie: sempre dolce, morbido, pieno di gusto.
L'esemplare più grosso, detto "mariola", proprio per la dimensione maggiore esalta sapore e morbidezza (va cotto più a lungo).

Nel periodo natalizio, con un impasto leggermente diverso e più ricco di carne, insaccato nella zampa anteriore del maiale, si fanno anche i classici zamponi.

Sempre dalla parte dello stinco anteriore si ricava il cappello del prete: la carne intera viene salata, chiusa nella sua cotenna e cucita a forma trapezoidale. Perfetto nei mesi freddi, con purée di patate, mostarde di frutta, salsa di rafano.

Ciccioli, testa, carne scelta e lingua e cotenne, queste ultime in genere nella cicciolata non vengono usate, le danno una speciale morbidezza.

È un salume povero e rustico ma, sia chiaro, non per questo meno buono, che ingentilisce la croccantezza dei ciccioli con la nota vegetale dell'alloro aggiunto in cottura.

I ciccioli poi, asciutti e galeotti, li troverete in negozio solo il venerdì.

Infine, la testa in cassetta: le carni della testa vengono cotte a lungo, aromatizzate con grappa e limone e messe a raffreddare in una speciale cassetta che dà loro nome e forma. È un salume leggero e delizioso, figlio di un'antica ricetta di famiglia, che si può anche accompagnare con una misticanza di insalata da condirsi con olio e limone.